PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE

La leche de vaca tiene una dencidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogeneacompuesta por un sistema coloidal de tres fases:

• solucion: los minerales así como los hidrato de carbono se encuentran disueltos en el agua.
• suspencion: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
• emulcion: la grsas en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye elextracto seco que representa 130 granos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

Otros componentes principales son losglucidoslactosa, las proteinas y los lipidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca,Na,K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

Propiedades químicas

El PH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de acido lacticos, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y lasenzimas.

La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacion e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrto de potacio (KNO₃) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa comoindicadir microbiologico.

yolydey moreno perez

1101